Создание специфической атмосферы – один из отличительных признаков современных кафе, баров и ресторанов. В отличие от столовых, главная задача которых сосредоточена на потреблении пищи, кафе и рестораны несут расширенную функцию – как место проведения досуга и реализации потребности в социализации. В таких заведениях вопросы эстетики и эргономики являются ключевым фактором, влияющим на выбор того или иного места, и не уступают по важности качеству предлагаемой кухни и уровню сервиса. В большинстве городов конкуренция на этом рынке весьма высока, и выигрывают наиболее «атмосферные» заведения, обладающие фирменным стилем.

Факторы окружающей среды не только определяют уровень личностного комфорта и удовлетворения эстетических потребностей, но и оказывают влияние на формирование того, как люди взаимодействуют друг с другом. Элементы дизайна, особенно сидячие места в кафе и ресторанах, являются специфическими и важными элементами формирования «сервисного ландшафта» или «атмосферы» заведения.

Интерьер ресторана «Споки» на Цветном бульваре. Архитектурное бюро Archpoint

Стулья для ресторана выбираются с учётом ряда факторов, основополагающим из которых является базовый сценарий заведения. Существует множество самых разнообразных сценариев и ещё большее число стилистических и эргономических решений для их реализации, что не позволяет в кратком обзоре останавливаться на каждом из них. Кроме того на выбор влияет возрастной и гендерный состав потенциальной аудитории проекта, общность интересов отдельных групп, время посещения, наполняемость помещений, потребность в конфиденциальности или, наоборот, в открытости. В крупных ресторанных комплексах зачастую используется сразу несколько сценариев, рассчитанных на разные целевые группы посетителей.

В любом случае будет решаться задача поиска баланса между стилем, комфортом посетителей и обслуживанием. Баланс между удобством, узнаваемостью и стремлением удивить. Задача усложняется тем, что в общественных местах затруднена возможность выбора индивидуального решения. Поэтому разумным решением будет дифференциация посетителей по группам с предполагаемым сценарием поведения, для чего необходимо составление социального и психологического портрета потенциального пользователя.

Несмотря на кажущуюся простой задачу, подбор стульев для кафе и ресторанов – процесс достаточно хлопотный. В любом случае, следует отталкиваться от проработанной общей концепции заведения, визуализированной в различных колористических решениях, ракурсах и светотеневых комбинациях. При этом часто получается так, что стулья, которые признаны наилучшим решением, затруднительно приобрести и нужно искать производственную организацию, способную их изготовить под конкретный заказ.

Интерьер ресторана Peach на территории делового квартала «Московский шёлк». Архитектурное бюро Archpoint

С другой стороны, в этом есть и объективные преимущества. Во-первых, это шанс применить уникальный продукт, которого больше ни у кого нет. И второй плюс – если опыт удался, всегда есть гарантированная возможность пополнить комплектацию мебели. В сфере ресторанного бизнеса мебель это не только предмет интерьера, но и расходный материал. Стулья в коммерческом интерьере всегда подвергаются гораздо большим нагрузкам, чем в обычных бытовых условиях. Поэтому нужно либо иметь значительный запас, который потребует складских помещений и дополнительных вложений, либо возможность их оперативно изготовить. Сделать же дополнительный заказ по каталогам производителей, особенно иностранных, не всегда бывает возможным. Это может быть обусловлено тем, что конкретная модель снята с производства или доставка / оплата её затруднена по санкционным причинам. Даже если удастся осуществить заказ и трансакции, скорее всего заказ будет идти длительное время. А если не удастся пополнить комплектацию, то придётся менять все стулья. Если же мебель производилась под заказ у компании, коммуникации с которой не обременены дополнительными логистическими и финансовыми издержками, то по имеющимся уже лекалам будет возможность оперативно изготовить требуемое количество стульев.

Старое и новое

Помимо оригинальных концепций, применяемых в дизайне стульев, для значительной части заведений остаются актуальными традиционные решения, как в виде респектабельных деревянных стульев для ресторанов, так и в устоявшихся демократичных формах, предназначенных в основном для массовых кафе и баров. Для многих заведений это является хорошим инструментом для того, чтобы апеллировать к преемственности традиций (если таков формат заведения).

Arne Jacobsen, 3107 chair, Denmark, 1955 г. / Современный стул French. Фабрика «OTTOSTELLE», Москва

Отдельно стоит отметить реплики и новое прочтение форм, разработанных в период революционного прорыва в промышленном дизайне 1950-70-х годов. Работы таких признанных мастеров дизайна, как Арне Якобсен, Вернер Пантон, Марко Дзанузо, Чарльз и Рэй Имз переживают очередной ренессанс, стулья для кафе, баров и ресторанов на основе их идей активно используются современной индустрией HoReCa.

Во многих атмосферных проектах активно эксплуатируется наследие СССР, как в виде оригинальных разработок советского дизайна, так и в виде привычных для советских интерьеров стульев, заимствованных из других культурных традиций (к примеру, классический венский стул Тонета).

Венские стулья в интерьере кабаре-кафе «Бродячая собака» в Новосибирске

Историческое наследие и ностальгические тенденции не стоит недооценивать. Это наглядно можно проследить на ряде примеров, касающихся старых кафе, которым удалось пережить несколько десятилетий и дойти до современности с сохранившимся интерьером 1970-80-х годов. Как правило, это кафе в формате блинная / пельменная и т. п. Многие из них прошли без значительных изменений в интерьере и кухне до наших дней и имели посещаемость и доходность, которой могут позавидовать владельцы современных кафе. Но, как только принималось решение о «реновации» с заменой мебели на условно «современную», противоречие со сложившейся годами атмосферой незамедлительно выражалось в падении посещаемости. Конечно, речь не идёт о сохранении всего «как есть», это технически невозможно, да и не имеет особого смысла. Главное – сохранение самого духа заведения, который можно поддерживать на уровне деталей, таких как стулья. Тем более, что даже если нет возможности найти аутентичные изделия, всегда можно заказать изготовление реплики.